{j'ai testé} siphon à chantilly

Un "gadget" que je n'ai pas évincé à l'arrivée du Thermomix et je ne regrette pas ^-^

Je ne voulais plus en acheter toute faite  : chère, pas très bonne, pas très naturelle, pas du tout recyclable

Donc j'ai fouiner un peu sur le net il y a 2/3 ans et j'ai pris à Carrouf le Siphon pour crème chantilly

Que pour des préparations froides car je ne pense pas que j'aurais utiliser en version chaudes les espumas and co

* Quelle contenance prendre ?*

- Une contenant de 0.25L sera très bien pour 2 à 4 personnes.

- Une contenance de 0.50L sera idéale pour 6 à 8 personnes (notre choix)

- Une contenance de 1L sera réservée pour 10 à 12 personnes. Il sera parfait pour un usage professionnel ou aux passionnés qui ne conçoivent plus un repas sans lui.

Sachez que les recettes sont en général données pour des siphons de 0.50L. C’est la meilleure taille pour celles et ceux qui comptent s’en servir régulièrement et épater leurs amis.

*Comment bien utiliser son siphon ? *

Les règles d’or à connaitre :

- Le siphon ne supporte pas les morceaux. Ils faut donc impérativement filtrer toute préparation avec une fine passoire avant de la verser dans l’appareil.

- Pour ce qui est des préparations froides, le siphon doit être placé au frigo à l’horizontal pendant au moins 2 heures. Les préparations chaudes pourront être servies aussitôt le gaz mis.

- Il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation.

- Selon la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’1 ou 2 cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, ôtez-la et remplacez-la par la nouvelle cartouche et recommencez : toujours tête en bas, secouez.

- Je vous recommande avant de servir l’espuma, la mousse ou la chantilly de faire un test dans une assiette pour savoir comment va sortir la préparation. On limite ainsi le risque de tacher toute la cuisine. Une impulsion trop violente et c’est la catastrophe. Pensez également à bien mettre la tête du siphon en bas et à le maintenir à la vertical.

- Il faut toujours incorporer un corps gras dans la préparation sans quoi ça ne fonctionnera pas et vous n’obtiendrez qu’une simple soupe : la crème liquide doit être à 30% de matière grasse. Sinon utilisez de la gélatine (animal ou végétal).

- Dès la sortie du siphon, servez aussitôt. Les émulsions sont éphémères car très aériennes et légères.

La marche à suivre est donc la suivante :

1- Suivez la recette ou imaginez la votre.

2- Filtrez dans une fine passoire.

3- Versez dans le siphon avec un entonnoir ou un bol à bec verseur pour faciliter la manipulation

4- Revissez la tête.

5- Prenez une cartouche, déposez-la dans le porte cartouche et vissez doucement tête en bas.

6- Secouez énergiquement. On fait travailler ces ptits biscottos !

7- Placez au frigo 2 heure à l’horizontal pour les préparations froides ou utilisez de suite pour les préparations chaudes (ou au bain-marie si on souhaite la faire patienter avant de la servir)

8- Secouez de nouveau, tête en bas à la vertical, appuyez doucement sur une assiette pour tester.

9- Impressionnez vos invités en servant directement la préparation devant leurs yeux (sauf si vous n’êtes pas sûr de vous et que vous risquez de tâcher les invités).

*Comment bien laver son siphon ? *

- Avant de dévisser la tête du siphon, veillez à bien le vider jusqu’à qu’il n’y ait plus de gaz qui en sorte. En effet, une fois le gaz incorporé, le siphon est sous pression.

- Ne placez pas les éléments du siphon au lave-vaisselle. Il vaut mieux le laver à la main avec de l’eau chaude et du produit vaisselle. Séparez tous les élements : joints, douille… J’utilise un grand goupillon pour nettoyer le corps.

* Espuma, mousse, chantilly, écume, … Quelles sont les différences ? *

- L’espuma est une préparation liquide réalisée à base de jus ou purée de fruits et légumes dans laquelle on y a incorporé de la gélatine. On lui donne aussi le nom d’écume, d’émulsion… Ce qu’il faut savoir c’est que “Espuma” est un mot Catalan qui signifie “Ecume”. C’est le chef Ferran Adria qui a crée le 1er espuma en siphon.

- La mousse et la chantilly sont quant à elle réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine.

* Les cartouches ? *

Certes elles sont jetables mais je n'en utilise qu'une par tournée de chantilly et c'est bien moindre par rapport à un flacon de chantilly jetable

On les trouve facilement dans les supermarchés au prix de 15€ 5,80€ environ les 10 cartouches(édit du 16/05/2011 elles sont 3x moins chères que dans mes souvenirs et ça vaut donc la coup ++++ )

 * conservation *

1O jours au frigo sans conservateur ^-

Hummmmmmmm on adore

 

Source chef Nini

Comments

[Laure]

Bonjour



Je souhaite faire une chantilly très très ferme, comme celle qu'on trouve sur les gâteaux Saint-Honorés mais je ne trouve pas de recette de chantilly au siphon AVEC gélatine.

Est-ce que ça existe ? avec quelles quantités de gélatine (feuille) pour quelle quantité de crême liquide, et comment doit-on procéder ?

Est-ce que quelqu'un peut m'aider ?

Merci beaucoup par avance

[MarManDine]

J'ai fait dernièrement un espuma de betteraves (bio of course) et c'était délicieux !

[annabelle]

hummm ça donne envie !

[elye]

C'etait mon cadeau de noel.Inspirer par les emision culinaire.J'ai tenter la chantilly plusieurs fois mais aussi une espuma d'asperge qui a fait fureur.
tres bon investissement